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Tarta de café


receta tarta cafe

Ingredientes:

Bizocho genovés:
6 huevos (unos 50-55 g cada huevo)
195 g azúcar
195 g harina de repostería (= floja)
2 yemas
30 g mantequilla

Concentrado de café: (si lo prefieres, puedes comprar "pasta de café" de HomeChef)
240 g agua
80 g café soluble instantáneo descafeinado
50 g miel
240 g azúcar

Jarabe de café:
320 g agua
150 g azúcar
30 g concentrado de café

Crema de mantequilla con café:
300 g huevos
120 g agua
420 g azúcar
600 g mantequilla pomada
30 g extracto de café

Bizocho genovés:
Batir un poco los huevos con el azúcar en el robot de cocina. Poner al baño María hasta que alcancen los 50º C sin dejar de batir. Poner en la KA y batir con las varilla a velocidad medio alta (entre 4 y 6) hasta que se enfríen (entre 12-13 minutos).
Pasar a un cuenco grande, añadir las yemas de huevo y mezclar con movimientos envolventes.
Añadir la harina con un colador en tres veces y mezclar con movimientos envolventes.
Añadir la mantequilla fundida a 45-50º C: poner un poco de masa en el bol de la mantequilla, mezclar con una espátula de cocina y rápidamente pasarlo todo al cuenco grande e integrar con movimientos envolventes.
Hornear 25-30 minutos en el tercio inferior del horno, sobre la rejilla.

Concentrado de café:
Calentar el agua y diluir en ella el café.
Calentar la miel en un cazo y ahí mismo caramelizar poco a poco el azúcar moviendo la cacerola para que ocupe todo el fondo, sin miedo a que se oscurezca mucho. Añadir el café bien caliente poco a poco para que no salpique ni se formen piedras de azúcar por exceso de líquido.
Espesar un poquito la mezcla, colar y reservar en un tarro de cristal. Se puede guardar este concentrado hasta 8 meses en la nevera.

Jarabe de café:
Llevar a ebullición el agua y el azúcar, retirar y añadir el concentrado de café, remover para que se integre y reservar.

Crema de mantequilla con café:
Batir los huevos con el robot de cocina, accesorio de varillas, hasta que tripliquen su volumen (unos 15 minutos a velocidad media-alta).
Poner el agua en un cazo pequeño y cubrir con el azúcar. Elaborar un almibar a 115º c y detener la coción. Verter el almíbar en hilo sobre los huevos sin dejar de batir (con varillas a velocidad media). Debe obtenerse una textura espesa y cremosa. Dejar enfriar.
Para añadir la mantequilla es importante que esté a la misma temperatura que la crema, para evitar que se corte. Añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir en el robot de cocina con accesorio de varillas a velocidad media, esperando a que se integre antes de añadir más. Si se cortara, dar con un soplete de cocina al cuenco del robot de cocina mientras batimos, hasta que vuelva a estar cremosa.
Añadir el concentrado de café y batir hasta que se integre en la crema.

Bañar los bizcochos con el jarabe de café. Poner entre medias crema de mantequilla y untar también la crema alrededor y por encima. Yo además puse un poco en una manga con una boquilla circular grande para hacer los 12 bolas en la parte superior, sobre las que puse granos de café como adorno.

receta tarta café

Trucos / consejos / comentarios:

La receta es del libro "El gran manual del pastelero". No venía la receta del concentrado de café y no teníamos pasta de café de HomeChef, así que lo hicimos siguiendo las indicaciones del chef José Enrique González. También hemos variado ligeramente la receta y las cantidades del bizcocho genovés.

La crema se nos cortó a pesar de hacerla con todo el cuidado del mundo. No os asustéis si os ocurre porque se recupera como indico en la receta: calentando el cuenco con un soplete mientras seguimos batiendo.

Esta receta es algo laboriosa y delicada, pero el resultado merece la pena.
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